Há alguns anos, o risoto não era tão popular em Mato Grosso. No entanto, com o desenvolvimento da gastronomia local e chegada de chefs que trouxeram experiências de outros estados, os consumidores passaram a apreciar este prato que agora já está bem inserido nos cardápios locais, incluindo elementos típicos da culinária mato-grossense.
anto, que em Cuiabá, alguns estabelecimentos já oferecem rodízio de risoto. O chef Daniel Mantovani ensina uma receita fácil, porém com alguns detalhes bem importantes.
Para o preparo do caldo, os ingredientes são os seguintes:
2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 litros de água
2 folhas de louro
5 grãos de pimenta-do-reino
Para o risoto, a lista de ingredientes é a seguinte:
180 a 240 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli
50 ml de um bom vinho branco
100 gramas de manteiga
50 gramas de parmesão
60 gramas de banana da terra madura
100 gramas de carne seca dessalgada e desfiada
sal a gosto
cebolinha a gosto
30 gramas de cebola
fio de azeite
A preparação começa com o caldo:
Coloque a água em uma panela e, com ela ainda fria, acrescente todos os ingredientes do caldo cortado grosseiramente. Não precisa descascar, as cascas também entram para dar sabor. No entanto, é preciso lavar muito bem, principalmente o salsão, porque tem muita terra entre os talos.
Coloque tudo para esquentar em fogo médio por aproximadamente 25 minutos. Depois de pronto não desligue o fogo, mantenha o caldo bem quente, vai ajudar no cozimento do arroz.
Descasque a banana, e corte em rodelas, em uma frigideira coloque o azeite e a cebola, deixe fritar até que fique translúcida. Acrescente a carne já desfiada e dessalgada e frite até ficar do seu gosto. Acrescente a banana em rodelas e deixe ela fritar até incorporar, depois disso reserve.
Na mesma frigideira que fritou a carne, vamos preparar o arroz, mas antes de adicionar o arroz na frigideira, vamos mantê-la quente depois da fritura da carne e adicionar vinho. Isso vai fazer que todo o sabor da carne e da banana que ficou no fundo da frigideira se solte. Em seguida, coloque o arroz e deixe ele absorver todo o vinho, mas não deixe secar totalmente.
A partir desse ponto, não pare de mexer o arroz. Vá adicionando 1 concha do caldo de legumes, que está quente, e vá mexendo rápido e constante. Todo o processo vai levar aproximadamente entre 20 e 25 minutos. Vá provando os grãos até estar no ponto desejado, o correto seria “ao dente” mas você escolhe o seu ponto preferido. Até aqui não utilizamos sal.
Assim que o arroz estiver no ponto, misture a carne seca e a banana. Acrescente o queijo e mexa até derreter. Prove o risoto: o queijo já é um pouco salgado, mas provavelmente vai precisar de mais um pouco de sal, então coloque a gosto.
Depois finalize com a manteiga: o correto é colocar e mexer, até o risoto se tornar suave na frigideira, deslizando com bastante brilho, e pronto, está perfeito. Sirva imediatamente, quanto mais quente, mais saboroso.
O chef Daniel Mantovani chegou em Cuiabá há cerca de 13 anos e, neste período, acompanhou a evolução da culinária local. Em princípio, ele queria oferecer pratos da culinária francesa, mas não encontrou a aceitação que esperava. Assim, ele teve a ideia de misturar a culinária francesa e italiana.
Recentemente, decidiu ofertar risotos e percebeu que o prato que já era servido em outros restaurantes, mas não tinha destaque, foi conquistando os corações dos cuiabanos.
“O carinho com que desenvolvemos o prato e o fato de não usar produtos industrializados fez toda diferença no nosso cardápio e na aceitação do nosso público”, comentou o chef.
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